《舌尖上的中国》导演新作,每集只有10分钟,馋哭我了!

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说起国内的美食片,《舌尖上的中国》绝对是始作俑者。

七年前,一经播出,就史无前例。

超过13万人在豆瓣上打出9.4分,成为迄今为止国内得分最高的美食片。

“舌尖”之后,国内出现了大量的美食纪录片。

其中不乏优秀作品,但与《舌尖》相比,总是难以超越。

而“舌尖”本身这个IP,也在第三季就受到重创。

由于更换导演等原因,制作水平直线下降,不仅受到全网的嘲讽,评分更是跌至谷底。

所以问题来了。舌尖系列前两部导演陈晓卿去做了什么?

在生活中,这位所谓的“全中国最会吃的男人”在品尝美味的路上从未停下脚步。

打开他的微博,天南海北、荤素不急,堪称“舌尖上的中国”的现实版。

荧屏上,他参与了《奇葩大会》、《圆桌派》等多种娱乐节目。

在节目谈话中,分享他对食物的体验。

当然,最让人期待的是,他可以重返美食纪录片领域。

去年年底,陈晓卿带着一部新的美食探索纪录片《风味人间》重返观众席,在豆瓣上得了9.1分。

今年年初,由陈晓卿出品的同一部“风味”IP系列片《风味原产地:潮汕》也正式播出,并赢得众多好评。

最近,这个系列的最新作品又来了——

风味原产地:云南

导演: 胡志堂

编剧: 陈晓卿

首播: 2019-09-09

集数:10

单集时长:10分钟

还是“风味”IP系列,还是陈晓卿导演。

总共10集,每集只有10分钟,可谓短小精悍。

地点,这次从潮汕到云南。

每一集都有不同的主题,发掘当地独特的食材,探索它们成就的极具地域特色的独家美食。

众所周知,云南是中国少数民族最多的省份之一。

不同的民族生活在一起,创造出不同的美食。

傣族有一种很受欢迎的食物叫“喃撇”。

这是一种用不同的原料和香料做成的凉菜。

不同的配料和不同的调味品会产生不同的喃撇。

而最简单的是开胃凉拌菜“苦子喃撇”。

苦子是一种本地果实。高温煮沸后,不仅苦味消退,皮肤也变得柔软。

将煮熟的苦子放入器皿中,加入荆芥和香草的香料,一起煮。

只需10分钟,一道清凉爽口的“苦子喃撇就做好了。

比“苦子喃撇”更复杂的是一道像“鱼喃撇”这样的大菜。

制作鱼喃撇的时候,食材的选择是相当严格的。

首先,选择当地的树番茄,它们比普通番茄小,但更酸、甜、多汁。

将树番茄放入灶膛的余烬中,用余温烘烤。

烤过的树番茄表皮爆裂,很容易剥落,而果肉是半透明的,有弹性。

此外,还有许多讲究的鱼制作。

当地的马鬃鱼刺少,又肥,可以说是首选。

马鬃鱼烤制后,在火的作用下,鱼肉中积累了大量的风味物质,散发出强烈的焦香味。

接下来,取出鱼骨,取鱼腹部最致密的部分,用准备好的树西红柿一起舂碎。

最后,加入小米椒、蒜片、柳条等香料,盛在器皿中春制。

一道蓬松绵糯、口齿留香的鱼喃撇就做好了。

一口吃下去,芳香而锋利的香料占据了鼻腔,鼻腔里还伴随着丰富的鱼油。

它们相得益彰,成为当地餐桌上最不可或缺的美味佳肴。

大胆细心的云南人善于把野味变成桌上的佳肴。

同时,他们也善于利用气候变化来改变食物的形状和味道。

而宣威火腿就是“气候成就风味”的代表作。

众所周知,宣威可以说是中国最著名的火腿产地之一。

他们之所以能做出最好的火腿,是因为每个环节都很特别。

首先是猪肉的选择,我们必须用养满一年的宣和猪。

它们的肉精致、脂肪均匀是做火腿的最佳选择。

除了严格的材料选择,还有一个关键步骤,使高品质的火腿——风干。

首先,猪腿要加盐。

这一步需要反复揉搓和按压,再不破坏猪肉纤维的情况下,也能使食盐均匀深入。

当腿部缓慢脱水时,肌肉组织会变得紧绷,从而减少细菌的生长。这是火腿形成和长期贮藏的关键。

5个月后,粉状青霉菌在腌制的腿表面生长,这是腿肉保存完好的标志。

在腌制的腿内,酵母将蛋白质分解成美味的氨基酸,不饱和脂肪分解后散发出复杂的香味,离成功又近了一步。

直到12个月后,真正的宣威火腿才被制作出来。

这时,火腿肉,肥白,肌肉粉嫩,呈现出大理石般的优美质感。

只是看看,就让人胃口大开。

当地人在制作美味佳肴时,也会用不同的火腿。

蒸火腿片可以保留最大的香味和咸味。

而鸡蛋蒸火腿丁,则嫩滑细腻,余味甘甜。

而作为一种糕点馅料的火腿,味道香甜柔软,是云南人特有的小吃。

当然,当地人也有最简单、最直接的吃法。

取火腿的中下部,这部分的肉跟脂肪分布均匀,盐分沉积适中。

不加任何调味料,在清水中炖3小时,达到美味。

此时的火腿酥脆细腻,用肥肉包裹着浓郁的风味,入口丰满柔嫩。

直接切成厚片是最好的下饭菜。

火腿的咸香味是云南人餐桌的独特风味。

而“酸”的味道是人类的基本口味之一,云南人也很着迷。

每年九月,都是云南酸木瓜的成熟期。

据统计,滇西地区的酸木瓜年产量超过500万公斤,这也使得当地人把酸木瓜当作日常食品。

这是一种酸味浓郁的水果。它很容易腌制,尝起来又酸又脆。

你也可以把它和肉一起炒,做成美味的开胃菜。

一个更复杂的方法是用鲫鱼做酸木瓜鱼。

在做这道菜之前,我们应该先把酸木瓜切片,然后把它暴露在阳光下,以集中它的酸味。

下一步,将嫩甜的鲫鱼煎至金黄色,回锅炖,最后加入木瓜干。

木瓜干和鱼汤汁的碰撞和融合刺激了鱼的香味。在酸味的背景下,鱼也更加清爽,可以说是一种巧妙的组合。

与酸木瓜相似的是一种叫做酸多依的果实。

它生长在群山之中,具有浓郁的果香,入口酸涩度很高。

将酸多依舂碎后,用盐和胡椒腌制而成,就是一道开胃菜

当地人除了直接食用外,还喜欢用酸多依做配料。

直接压榨酸多依和多种香料,醇厚的果酸深入香料的热情,交织出清脆而犀利的味道。

接下来,河虾直接放进去腌制。

在短短20分钟内,这些酸性物质就能削弱虾肉中的胺,起到除腥、保鲜的作用。

一口吃下去,鲜虾被酸辣汤汁包着,让你口舌生津。

虾仁咬开后直齿间充满弹射般的爆发性感觉,清爽刺激后又是一种清新甜美的回味。

在这种奇特的搭配中,当地食材被赋予了新的活力。

除了以上几种美食外,《风味原产地:云南》还讲述了几十种各具特色的美食,及其独特的风味。

地理条件和水热条件造就了云南丰富的天然食物资源。

另一方面,云南人则拿着当地的材料,把一件微不足道的山珍变成桌上一道别出心裁的菜。

这不仅充分体现了当地人民对调味品配料的勇敢细致的独特智慧。

更是他们对自然气息和美好生活的不懈追求和热爱。

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