川渝火锅100年,为什么毛肚一直是头牌?

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▲ 一起来涮毛肚吧!摄影/吴学文

-风物君语-

每次吃火锅涮毛肚的灵魂三问——

为什么火锅的头牌是毛肚?

毛肚为何只涮15秒就熟了?

毛肚到底是牛的哪个胃?

一筷子挑起大片毛肚,在红红亮亮的滚汤中“七上八下”,微蘸蒜泥香油,在口中“咔嚓”一声……

一场香辣热闹的火锅“江湖”,便由此开幕。

▲ 来,吃火锅!图/图虫·创意

“火锅”两字,道出多少人间热闹。最“火”的锅,莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中,更以牛油红汤的重火锅,突出麻辣与“霸道”。

而说起涮火锅的头牌菜,灵魂菜品,那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称,“川渝系火锅称雄六大派系火锅”,毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首,成了“万人迷”。

▲ 霸道麻辣九宫格,是重庆火锅的经典配置。图/网络

最爱吃火锅涮毛肚的,莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤,重庆人涮毛肚,按吨。

一天五十吨,重庆人对毛肚火锅爱得有多深?

在重庆,数万家火锅店里的汤锅,在时时刻刻沸腾。涮毛肚,就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。

据有关数据,若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开,大概有4800万平方米,足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”,这一种吃货的力量,实在是如同重庆火锅一般,热火霸道!

▲ 红红火火,麻麻辣辣。图/网络

热火霸道,是重庆火锅的汤底本色。于热爱生活的重庆人,“秋老虎”越热,他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的最好回应。

六分牛油四分水,姜蒜花椒和海椒”,这样的锅底,尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚,牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的,就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。

▲ 火锅未动,调料先行。图/图虫·创意

也只有毛肚的独特结构,才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它鲜嫩薄脆的质地,保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。

▲ 毛肚,火锅第一“香”。图/网络

吃火锅必点毛肚,不只是在重庆人的心目中分量极重,对于懂火锅的老饕而言,这其实是一个常识。

祖籍广东潮州的美食家蔡澜,虽然对火锅兴趣不大,却独爱火锅中的毛肚,对他来说,“吃不到毛肚,就像没吃火锅”。

▲ 吃火锅必吃毛肚,可以说是吃货界的共识了。/《极限挑战》

今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中,黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。

为什么毛肚是火锅的代名词?图/《向往的生活》

这话可就有意思了,能涮火锅的有很多菜,各种肉肉肉肉自不必说,鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色呢?

这,就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。

在清末民初,毛肚就是火锅的代名词

“巴奴”二字,道出了毛肚火锅的前世百年。

所谓巴奴,就是在重庆川江航道上拉夫。清末民初,这些在劳累之余,以方便获取的牛肚等内脏,就地“野炊”。他们发挥智慧,因地制宜,用石块架起锅,和着菜叶熬汤,用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮,别有一种天然风味,于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。

▲ 当年生猛的“野炊”,如同今日的麻辣牛杂锅。图/soogif

便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚,补中益气”。这一种简单的麻辣鲜香,为劳动人民所用,既充饥解馋,又发汗健体,煮出了川渝火锅的百年热情。

毛肚自此文学大师、川味名家李劼人的笔下,伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”:最初,这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子,以泥炉铁盆,调制麻辣卤汁,烹制各式水牛内脏,这种“移动火锅”,被叫做“水八块”,成为江北远近闻名的美味。

▲ 一身都是宝的牛,处处都是美味。图/网络

民国十年(1921年),终于有一位较场坝的“千里眼”店主,把泥炉搬上桌子,让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅,以毛肚为压轴食材,甚至准备了自选蘸料的服务,可以说是非常亲民了。

▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅,便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif

此后二十多年,毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料:有“骨汤,固体牛油,豆办(瓣)酱,豆母,辣椒末,花椒末,生盐……”。今天的芝麻香油碗,在当时也已成型,香油之外,还要加生鸡蛋,以便“清火退热”。

涮毛肚在当时已经是压轴好戏,比起今日别有特色,要先在汤锅中加蒜苗提味,待到“将卤汁煮得滚开”,再细细涮烫,最后与煮好的蒜苗共食,汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字,地道。

▲ 香油蒜泥是基底,蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图/soogif

1946年的秋天,一句化用唐诗《社日》的广告语日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。

当时的文人雅士,都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说,“毛肚味道鲜脆,下酒吃饭都好,火锅女招待,也成为热门职业,“公教人员望尘莫及”。

▲ 火锅开锅咯!图/图虫·创意

带壶酒吃毛肚,人间寻常事也。“毛肚开堂啰!”的吆喝,伴随着一股股浓浓的牛油香味,扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上,炭火在炉子里熊熊燃烧,发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送,往肚里咽,一刻也不愿意停,任由汗珠子从毛孔中冒了出来,这小天地里,简直是春天,人们已不会感到秋的肃杀,和冬的荒凉。

▲ 人们尽情地夹起毛肚,一刻也不愿意停。图/吴学文

这一种吃火锅的热闹滋味,跨越几十年,仍然活色生香。

当时的毛肚火锅店,也被爱打麻将的重庆人开出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店,生意如火锅般红火。

三六九处处,二五八家家”,毛肚,就这样火到今日,吃火锅,必点毛肚,已成为一种吃货的常识。

上世纪80年代,重庆八一路的国营火锅老店“一四一”,两块钱解饿,五块钱吃爽,是一张老重庆们的童年回忆名片。图/《八千里路云和月》

而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来,比如被称为“毛肚火锅大王”的巴奴就迅速抓住了机会,一直专注于做最好的毛肚火锅,最终发展成为这个品类的领导者。

自此以后,它更是将毛肚带热到了全国,大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。

最近大火的综艺节目《向往的生活》里,黄磊煮毛肚火锅,用的就是巴奴的底料。图/《向往的生活》

巴奴在北京的店,风物君经常与朋友一起体验,却总是人山人海,需要排队。他们家的招牌,就是大片大片的毛肚,下锅即熟,蘸上经典的香油蒜泥,口感超级脆嫩,令人停不下筷,只想再来一盘。

地道毛肚怎么吃?薄到透亮,脆到蹦迪!

有句话说,“幸好牛有四个胃,不然还真不够重庆人涮的”,这当然是一句戏言,牛的其他胃固然好吃,但真正适合涮进火锅的,还是脆脆嫩嫩的“毛肚”。

▲ 七上八下刚刚好。图/soogif

不过在介绍毛肚之前,还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。

第一胃“瘤胃”,另称之“牛草肚”,炖煮牛杂,滋味醇厚;第二胃“网胃”,表面似立体网状分布,弹性十足,酥而不烂,被称为“金钱肚”。做粤式卤味,浓香悠悠;第四胃“皱胃”,也就是一般动物的“胃”,传说中的“牛肚”。它很有嚼劲,是卤煮里的???,也适合酱制焖锅。

牛瓣胃独特的结构,是为了处理难以消化的青草。图/乌堆

而隆重登场的火锅的主角“毛肚”,源自牛的第三胃“瓣胃”,瓣胃的结构表面凹凸不平,是调料汤汁的天然“旅馆”,除了在北京、河北一带被炒成爆肚,蘸芝麻酱外,更适合的,还是在火锅中作为头牌菜品。

爆肚蘸麻酱,是老北京经典小吃。图/网络

细细分说,毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼,会让毛肚有黑黄之分,比如上好的毛肚,多选用来自天然牧场的牛,毛肚的颜色就会显得发青一些。

光线让毛肚充满“层次感”。图/图虫·创意

曾经有一些不良商家,为节省成本,多采取火碱发制毛肚,对健康有害,今天的高端毛肚火锅,已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康,又能部分适当分解毛肚中的蛋白,让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上,轻拍手腕,甚至能看到它在手掌上“跳舞”。

弹弹弹,弹走饥肠辘辘。图/soogif

搞明白了食材问题,地道的吃货专家们,对好的毛肚,同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂?大抵无非几点:易吸附汤汁,易熟,口感好,火锅底料去其膻腥。吃毛肚,便是依照这几点,逐次满足。

一块好毛肚,首先尺寸要足够大大大大,巴掌大小是起步,所谓“大刀毛肚”,吃的就是一种江湖纵横,人间快意;毛肚颜色需幽深,颗粒明显,刺根直立,结构完整,才能涮进味道。

▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文

薄厚则决定口感,太薄没有嚼劲,非常疲软;太厚嚼半天不动弹,汤汁全失。恰恰超过硬币厚度,是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚,隔光来看,如果没有透光但微微发亮,那就对了。

▲ 毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文

这样足够新鲜脆嫩的毛肚,在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒,也就足以入口,若是担心涮不熟,时间也不要超过一分钟,再涮下去,毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。

选好毛肚,终于来到了锅底,骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法,但是涮毛肚最经典的吃法,还是涮牛油红汤,蘸香油蒜泥。

▲ 牛油红汤,香油蒜泥,地道毛肚味。图/吴学文

用筷子夹起这大片大片的火锅之灵,在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动,让它饱饱地一层火锅汤汁,再入香油蒜泥碗,消去些许火辣的躁热,一筷送入口中,任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句:

巴适,巴适。

- END -

文丨苹果

封图摄影 | 吴学文

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参考资料

《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019

《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013

《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947

除了毛肚,你最喜欢在锅里涮什么?

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